□陳昌豪
我的故鄉(xiāng)華容，地處洞庭湖畔，是一片膏腴之地，盛產(chǎn)稻米。稻米一多，食用的方法自然也就多了，因此鄉(xiāng)民擅長于將稻米制成各類食品。米豆腐即是其中一種。
米豆腐的制作工藝并不難，不必專門去請師傅，也不必花冤枉錢去買成品。在華容，無論城里鄉(xiāng)下，只要有大鍋大灶的人家，皆可自制。因其在制作過程中須不停地攪動，所以華容稱為“攪米豆腐”。
兒時在家，一到過年就要攪米豆腐，一攪米豆腐就知道要過年了，而且每年都是祖母帶著我攪米豆腐。先是選米。攪米豆腐一定要用早谷米（即早稻米），這種米不帶糯性，不粘鍋，攪起來順暢，而且“出飯”也大，倒在鍋里越攪越發(fā)。一季稻米和晚稻米可不成，糯性重，且不怎么“出飯”，倒在鍋里越攪越少。早谷米選定后，要將它用水浸泡，大約一個晚上就泡軟了，第二天再將濕米磨成米漿。這時候就可以架鍋開攪了。攪米豆腐用的是大鍋，圖其省事，數(shù)口之家往往一鍋即可。開攪之前，祖母先把大鍋燒紅，端著油壺以手腕繞鍋沿一圈，將清油倒下，任其遍流鍋壁。隨后再往鍋中扔幾片肥厚的大白菜葉，用鍋鏟抵住菜葉在鍋中刮擦幾個來回，葉子很快就變黑了，于是快速鏟出，朝外一甩，鍋就算刷干凈了，米漿也可以下鍋了。
剛磨出的米漿一般比較稠，倒下去只有淺淺的小半鍋，還須兌水一倍。這時，灶膛內(nèi)的火要燒旺，以便盡快將米漿燒熱。這差事祖母總是派歸給我。柴火將燃未燃時最是討嫌，灶門吐出滾滾的濃煙，常常熏得我睜不開眼。攪米豆腐的家伙什兒一般是一根扁擔(dān)長的木棍或篾塊，米漿一入鍋，攪動就不能停，為的是使?jié){水受熱均勻。待燒到鍋中冒熱氣時，把石灰水往鍋中一傾，原本純白的一鍋米漿水立時就變成淡綠色，這個過程曾使我稱奇。石灰水是制作米豆腐的關(guān)鍵，若加多了，會使米豆腐帶澀味，加少了則米豆腐顯得沒有筋骨。這個劑量全憑經(jīng)驗，而祖母總是加得恰到好處。
過一會兒，鍋中便燒開了，漿水也變稠了。一個個氣泡在面上不斷形成又隨即破滅，“咕嘟咕嘟”作響，真是如夢幻泡影。這時，祖母便點燃一支香，插在一旁。待到香燃盡，米漿就熟了。這種古老且相當(dāng)實用的計時法，是曾外祖母傳授給她的。從入鍋到出鍋，米漿先由稀變干，再由干變稀，最終又由稀變干，凡三變矣，歷時一個半小時左右。
米漿盛出鍋之后，鍋底會留有一層厚厚的鍋巴（華容方言稱之為“馎bó焦”）。這種鍋巴外焦內(nèi)嫩，內(nèi)側(cè)還糊有未鏟凈的米漿，比飯鍋巴容易下喉。不過有時候鍋巴燒得太糊，就沒人愿意吃了。祖母卻也舍不得丟棄，鏟起后在清水里泡上兩天，可以消除一些糊味，煮軟了再吃。出鍋的米漿宜用屜子盛放，四方四正的，正好給米豆腐塑形。放置一兩天后，米漿自然冷卻、凝固，米豆腐就形成了。
米豆腐總要配上碼子才完美，最常見也最易得的碼子便是臘肉加蛋皮，輔以芹菜和腌制的芥菜之類，炒熟之后淋在米豆腐上，又香又醇。我們家則習(xí)慣吃鹵菜碼子。祖母會鹵制許多“豬小貨”（華容俗語，即豬內(nèi)臟），就將這些鹵菜作為米豆腐的碼子。經(jīng)過祖母烹炒過的鹵菜碼子，和米豆腐結(jié)合在一起，既有米的本味，又有菜的香味，實在是妙不可言。盛碼子時，祖母總是習(xí)慣性地將干貨一個勁兒地堆在我們碗里，自己則只留下一點湯汁佐味。我們要讓給她一些，她就推說不愛吃。
陪祖母攪米豆腐是多少年來我的過年記憶。參加工作的頭兩年，我還抽空回家?guī)妥婺笖嚸锥垢?。這兩年，祖母年事漸高，我們不忍讓她老人家過度勞累，于是便減省了這個曾經(jīng)過年的必備節(jié)目。正月里家里的早餐照例豐盛，有糍粑、甜酒、湯圓、米粉、面條、餃子等等，這些食物可以做得比米豆腐更美味，但終究還是比不上米豆腐。
